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Erizo
Paracentrotus lividus
URM

Se dividen en dos grupos: los crinoideos, que tienen la boca y el ano en posición ventral, y las holoturias, erizos y estrellas de mar, que tienen la boca en posición opuesta al ano.

 

Equinodermo con cuerpo en forma de globo con púas de color marrón oscuro o violáceo. Su carne de un color anaranjado rojizo es muy apreciada y con un inconfundible sabor a mar. Suele medir entre 5 y 10 cm. de diámetro.

Principales especies del cantabrico:

ERIZOS REGULARES

Caracterizados por su completa simetria pentamera, tienen su cuerpo cubierto de numerosas espinas moviles que les dan un aspecto un tanto peligroso. suelen tener colores llamativos, rojos, azules, verdes, blancos, aunque tambien apagados, como negros o parduscos, y su tamaño no suele sobrepasar los 15 cm en las especies del Cantabrico.

La mayoria pertenecen al orden diadematoidea caracterizada por la ausencia de ornamentos en el esqueleto y tener los tuberculos donde se articulan las espinas al caparazon no perforados. destacan:

Paracentrotus lividus: erizo de mar comun. la mas consumida de todas por lo tanto sometida a leyes reguladoras para proteger sus poblaciones.vive en el intermareal y sublitoral poco profundos, escavando huecos en las rocas y cubriendose con restos de algas o conchas en zonas iluminadas. su color es muy variable, desde el amarillo al pardo negruzco, pasando por verde y tonos rojizos.

Echinus sculentus: de mayor tamaño que el anterior, con caparazon globoso y espinas mas cortas. se alimenta de algas filamentosas, briozoos o balanos, y se encuentra entre piedras y grietas, en zonas poco iluminadas.

Sphaerechinus granularis: Pertenece a otro orden diferente al anterior, es otra especie bastante comun. tiene un caparazon globoso, ligeramente apuntado en la zona aboral, y es de color violaceo o azulado.

ERIZOS IRREGULARES

Estan adaptados a vivir enterrados en la arena sufriendo un proceso evolutivo en la adaptacion a estos ambientes esto ha favorecido las formas que han adquirido una simetria bilateral.

 

Es necesario distinguir entre los erizos acorazonados y los dolares de arena, pertenecientes ambos a diferentes ordenes, pertenecientes al orden clypeasteroidea.

Echonocardium cordatum

Echinocyamus pusillus

 

Temporada

 

  • Los meses fríos del año son el mejor momento para la recolección del erizo puesto que es cuando sus gónadas alcanzan su mayor desarrollo. Suele encontrarse en mares batidos como el Atlántico, en las costas gallegas, o en el Cantábrico, zonas donde este plato está muy arraigado. Los catalanes son también muy aficionados al erizo de mar, seguramente por la influencia del pueblo romano.

 

 

Presentación en el mercado

 

  • Su comercialización en conserva enlatada está tomando cada vez mayor auge, lo que nos permite disfrutar de esta vianda en cualquier época del año y a lo largo de toda nuestra geografía.

 

*Las especies citadas son los erizos, estrellas de mar, anémona, caramujos, orejas de mar o pepinos de mar y la intención del estudio es analizar su futura comercialización, ya sea al natural, enlatados o en paté.

 

*Las gónadas son la parte del erizo con interés comercial, pudiendo llegar en su etapa de madurez al 15 % de su peso fresco. Se consume generalmente crudo, aunque la tendencia del mercado es a evolucionar hacia productos elaborados a partir de las gónadas, como conservas, semiconservas, patés y congelados.

 

 

Utilización

 

  • Dicen los gastrónomos que el caviar de erizos es uno de los platos que mejor puede degustarse sin condimento alguno que altere su sabor. El escritor Julio Camba lo define como “un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua, se le hace agua de mar, con todos los olores y sabores marinos”.
  • Hoy, desde luego, y dejando aparte las latas que contienen el llamado 'caviar de erizos', los frescos son estimadísimos, y se cotizan en consecuencia.

 

La parte comestible del erizo, un pariente de la estrella de mar cuyo nombre científico es nada menos que 'Paracentrotus lividus', son sus gónadas, sus órganos sexuales, esas 'yemas' de color que va del amarillo al anaranjado fuerte, que alcanzan su máximo desarrollo en los meses fríos; por eso los romanos salaban los erizos en diciembre o enero, y por eso su temporada ideal va desde principios de invierno hasta mediada la primavera.

 

Los erizos, además de comerse tal cual, directamente del mar al consumidor, se usan para salsas, sopas, revueltos... Es frecuente presentarlos gratinados. Siempre que vayan a cocinar unos erizos, conviene 'matarlos' metiéndolos veinte segundos en agua hirviendo. Y usen unas tijeras con punta afilada para abrirlos, protegiéndose la mano con un paño o un guante.